Minden tartósítási eljárásnak az a lényege, hogy elpusztítja az élő növényi szöveteket, hatástalanítja a nyersanyagban lévo enzimeket, majd kedvezőtlenné vagy elérhetetlenné teszi a mikrobák számára. Erre vannak ősi technikák, és vannak olyanok, amelyek a modern kor vívmányai. Mi történik a különböző eljárások során a nyersanyaggal és a benne lévő vitaminokkal?

Gyorsfagyasztás

A vitaminok megőrzésének egyik leghatékonyabb módja a gyorsfagyasztás. Az inuitoktól ellesett módszer titka a fagyasztás gyorsaságában rejlik, ami kisebb, a szöveteket kevésbé roncsoló jégkristályok keletkezésével jár, mint a lassú lehutés. Az élelmiszeriparban néhány óra alatt mínusz 40 Celsius-fok körüli homérsékletre hutik ki a nyersanyagot, amelyben így a mikroorganizmusok többsége, bár nem pusztul el, de nem tud szaporodni. Nagyon fontos, hogy a termék a további tárolás és szállítás során soha ne melegedjen fel mínusz 20 Celsius-fok fölé, ez ugyanis nemcsak a jégkristályok növekedésével, hanem a mikrobák feléledésével is jár.

A megfelelően elkészített, légmentesen tárolt és egy éven belül elfogyasztott fagyasztott élelmiszer vitamintartalma nagyobb lehet, mint bármilyen más módon tartósított ételé. "Elofordulhat, hogy a mélyhűtött termék több vitamint tartalmaz, mint a piacon vásárolt, frissnek vélt zöldség-gyümölcs, utóbbi ugyanis gyakran hosszas tárolás után kerül a vevőhöz, míg az élelmiszeriparban általában röviddel a leszedés után fagyasztják le a terméket" - mondja Zsákai Antal dietetikus. Számottevő vitaminveszteséggel akkor kell számolni, ha a zöldséget fagyasztás elott előfőzik (blansírozzák).

Magyarországon a gyorsfagyasztott élelmiszerek elterjedt szinonimája a mirelit. A név eredetileg az ilyen termékek elso hazai eloállítója, a MIRELITE Csepel Hutoipari Kft. neve volt, a Mezogazdasági és Ipari Rt. és az Elite rövidítésébol származik.

Aszalás

Aszalással a növényi szövetek víztartalma 90 százalékról 5-35 százalékra csökkentheto, ami a legtöbb mikroba számára kibírhatatlan közeget jelent. Ez az egyik legrégibb tartósítási módszer: a nap, a tűz vagy a forró homok hevét már ősidők óta használják erre a célra. Ma már leginkább sütoben készülnek az aszalt gyümölcsök.

Az aszaláshoz viszonylag alacsony, 55-70 Celsius-fokos homérséklet az ideális (ennél nagyobb hofokon a gyümölcs felszíne gyorsan kiszárad, megakadályozva, hogy a belseje is megaszalódjon), ami lehetové teszi, hogy a hoérzékeny A- és B-vitaminokból viszonylag sok (80-85 százalék) megmaradjon, ám C-vitaminból csak legfeljebb 20 százalék, folsavból 50 százalék orzodik meg. A vitamintartalom egy részét segítenek megóvni az eltarthatóság növelésére gyakran alkalmazott vegyszeres kezelések (például a kén-dioxid) is, ugyanakkor ezek tönkreteszik a B1-vitamint.

Az A- és C-vitamin megőrzését befolyásolja a megfelelő otthoni tárolás is: az aszalt gyümölcsöt hűvös, száraz helyen, légmentesen elzárva érdemes tartani. Jó tudni, hogy a finom, puha aszalt gyümölcsökkel nagyobb víztartalmuk miatt könnyebben megbirkóznak a penészgombák is, így ajánlatos hutoben tartani oket.

Az aszalt gyümölcsök magas rosttartalmuknál fogva serkentik a bélmuködést, ásványianyag-tartalmuk is kiemelkedo, ugyanakkor egységnyi súlyra vetítve sokkal több kalóriát tartalmaznak, mint a friss gyümölcs, ezért csak mértékkel tanácsos fogyasztani oket.

Erjesztés és savanyítás

Van olyan szerencsés eset, amikor a tartósítási eljárás nemhogy nem csökkenti, de növeli a vitamintartalmat: ez a sok hazai háztartásban is rutinszerüen végzett erjesztés. Az erjesztés az egyik legrégibb és legegyszerubb módszer az ételek tartósítására, bármilyen éghajlaton, fozés nélkül végezheto, csupán egy tartály kell hozzá, esetleg némi só vagy tengervíz. Közismert példák erjesztett zöldségekre a savanyú káposzta és a kovászos uborka, de ebbe a kategóriába tartozik a konyhakész olajbogyó és a koreai kimcsi is.

Az erjesztés tartósító hatása abból fakad, hogy elosegíti a növényeken természetesen is eloforduló, az ember számára jótékony mikroorganizmusok elszaporodását, ugyanakkor más, rothadást vagy betegséget okozó mikrobák háttérbe szorulását. A túlerőben lévő mikrobák egyrészt eleszik a konkurencia elol a növény könnyen lebontható cukrait, másrészt számos olyan vegyületet, például tejsavat és más szerves savakat, szén-dioxidot és alkoholt termelnek, amelyek a kisebbségbe szorult mikrobák számára károsak. Foként a sókoncentráció és a homérséklet határozza meg, hogy milyen fajok fognak dominálni, és ezek milyen aromákkal fogják gazdagítani a savanyúságot.

Az erjesztett termékben elszaporodó mikroorganizmusok nemcsak ízanyagokat, de jelentos mennyiségu B-vitamint (foleg B12-t) termelnek, az általuk termelt szén-dioxid pedig megvédi az arra érzékeny vegyületeket, például a C-vitamint az oxidációtól.

Az ecetes savanyítás sokkal gyorsabb, mint az erjesztés, és az állagot és a sótartalmat jobban lehet kontrollálni, de egyszerubb ízeket és csökkent tápanyagtartalmat eredményez. Általában annyi forró ecetet adnak a zöldséghez, hogy a végso ecetsav-koncentráció kb. 2,5 százalék legyen, majd 85 Celsius-fokon kb. 30 percig hokezelik - ennek során a hoérzékeny vitaminok nagy része tönkremegy.

Konzerv, befőtt

Az 1800-as évek elején kidolgozott konzervdobozos eljárás lényege ugyanaz, mint az otthoni befőttkészítésé: a nyersanyagot és ízesített felöntolevet tartalmazó tartályt hermetikusan lezárják és felhevítik. A befottet tehát üvegestől főzik, amit vizes dunsztolásnak is neveznek (száraz dunsztolásról akkor beszélünk, ha a már megfott terméket, például lekvárt hagyják lezárt üvegben, lassan kihulni).

A hő tönkreteszi a növényi enzimeket, és elpusztítja a káros mikrobákat, a szoros elzártság pedig megelozi, hogy újabb mikrobák jussanak a termékbe. Ezután a konzervet már szobahomérsékleten is lehet tartani. Gyümölcsök esetében az érzékeny C-vitaminnak és folsavnak legalább a fele elvész a konzerválás során, míg az A-vitamin-tartalomnak 75, egyes B-vitaminoknak akár 100 százaléka is megorzodhet. Bár a vízoldékony vitaminok egy része beleoldódhat a befott levébe, azt is érdemes figyelembe venni, hogy a felöntolé nagyon sok cukrot tartalmazhat, ezért nem egészséges sokat fogyasztani belole - figyelmeztet a dietetikus. Zöldségek esetében ennél jóval nagyobb lehet a vitaminveszteség, ugyanis ezeket általában nagyobb hofokon kell kezelni (lásd keretes írásunkat).

A felpúposodott konzervet ki kell dobni!

A konzerválás legnagyobb ellensége a halálos idegmérget termelo Clostridium botulinum nevu baktérium, amely számára a gyengén savas, oxigénmentes közeg optimális. Maga a méreganyag, a botulinum toxin hovel könnyen tönkreteheto, de az alvó baktériumspórák nagyon ellenállók, és hosszabb fozést is kibírnak. Ha nem ölik el ezeket forráspontnál magasabb (magas nyomáson elérheto) homérsékleten, a spórák aktív baktériumokká alakulhatnak, amikor a konzerv lehul. Ezért minden gyanús konzervet, amely felpúposodik (a baktériumok termelte gázok miatt) ki kell dobni!

Sok gyümölcsben és a paradicsomban az alacsony pH gátolja a C. botulinum szaporodását, ezért ezeknél kíméletesebb eljárás, 85-90 Celsius-fokra melegítés is elegendo lehet. A zöldségeket azonban a konzervkészítés során általában nagy nyomás alatt, 116 Celsius-fokon kell hevíteni akár másfél órán át.

Tartósítás cukorral

"Vitamintartalom szempontjából egyértelmuen a sor végén állnak a lekvárok, dzsemek, szörpök" - mondja Zsákai Antal. Pedig a gyümölcsök cukorral való tartósítása nagyon népszeru, sok háztartásban alkalmazott módszer. Akárcsak a só, a cukor is alkalmatlanná teszi a terepet a mikrobák számára: kivonja a nedvességet az élo sejtekbol, így szétroncsolva oket. Ám a cukormolekulák igen nehezek a nátrium-kloridhoz képest, ezért ugyanolyan tartósító hatáshoz sokkal több kell cukorból, mint sóból. Az így készült termékeknek tehát nagyon édes íze és jellegzetes zselés, sokszor szemet gyönyörködteto konzisztenciája lesz, ami a növényi sejtfalból kioldódó pektin, a savak és a cukor reakciójának köszönheto.

Lekvárokhoz 1 kg nyers gyümölcshöz közel fél kg cukrot szokás hozzáadni, és a hosszabb ideig tartó, kevergetos lekvárfozés során a hőre és oxigénre érzékeny vitaminokból nem sok marad - ritka kivétel a hungarikumnak számító, hidegen készülő somlekvár, amit bioboltokban, biopiacokon lehet borsos áron kapni. A legkevesebb értékes tápanyagot a szörpök tartalmazzák, amelyekbe a gyümölcshús nagy része nem kerül bele, és 1 liter szűrt gyümölcsléhez 1 kg cukrot tartalmaznak.

Ha csökkenteni akarjuk a befozés során fellépo vitaminveszteséget, használjuk fel a gyümölcs minél több részét, és fozzük rövidebb ideig, fedo alatt, kevergetés nélkül - tanácsolja a dietetikus. Ezzel a módszerrel nem csak a vitaminokat, hanem a gyümölcsök, zöldségek másik értékes tápanyagcsoportját, az antioxidáns hatású színanyagokat is jobban megóvhatjuk.